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Stabilizzazione tartarica dei vini: workshop al Centro di sperimentazione Laimburg
Il tartaro nasce dalla cristallizzazione dell'acidità tartarica che intorpidisce il vino. Nell'ambito di un workshop organizzato dalla sezione enologia del Centro di Sperimentazione Laimburg nella giornata di oggi, martedì 21 gennaio 2014, sono stati presentati nuovi metodi per prevenire a questo processo di cristallizzazione sgradito.
L'acidità costituisce un elemento fondamentale delle caratteristiche organolettiche del vino. Per mantenere l'acidità il vino deve essere stabile, "cioè bisogna impedire all'acido tartarico di reagire per prevenire alla cristallizzazione di sali di tartrato. Anche se questi cristalli non comportano effetti negativi, influiscono sull'aspetto del prodotto e cambiano l'acidità del vino", ha spiegato Ulrich Pedri, responsabile della sezione enologia del Centro di Sperimentazione Laimburg. "Nel Workshop abbiamo presentato nuovi metodi di stabilizzazione tartarica dei vini e dato una sintesi sulle opportunità e rischi delle singole tecniche disponibili, affinchè i produttori possano decidere, quali metodi usare nelle loro cantine", ha continuato Pedri.
Oltre ai metodi di stabilizzazione tartarica usati nella prassi dalle aziende di medie e piccole dimensioni, nel workshop sono state presentate due nuove tecniche di stabilizzazione tartarica, l'elettrodialisi e lo scambio cationico. Durante il workshop le due tecniche sono state effettuate su campioni di vino e discusse i loro potenziali e rischi. L'approccio è semplice: in entrambi casi si cerca di cambiare le particelle cariche del vino che assieme all'acido tartarico potrebbero causare la formazione di tartaro.
Di seguito sono stati presentati le analisi dei singoli vini sottoposte ai trattamenti spiegati. Il giudizio sensoriale è stato lasciato ai 30 partecipanti che hanno potuto degustare i vini alla fine del workshop.
SA
